「カツオとイチジク。」2014年08月10日のイルチッチォーネ(イルチッチョーネ)のシェフブログ

カツオとイチジク。

2014年08月10日


軽く燻製した鰹・豊蜜イチジク・ピスタチオ・
ミント…と!自家製 鰹のサラミ、モッシャーメ。
鰹は色止めも兼ねて塩と砂糖で5時間ほどマリネ
その後、火が入らない温度で燻製する事…5時間!
トロッとした食感に鼻をくすぐる燻製香。
皮が薄く柔らかい 福岡特産のこのイチジクは中身もうっすら黄金色、糖度も少し高め。
僕は甘さよりも、トロッとした食感が好みで、この時期のイチジクはこれに決めてます!
ピスタチオとミントが単調になるのを助けてくれて…
何と言っても、カツオのサラミ!
モッシャーメという本来イルカで作る料理です。
近年は食べてはいけなかったりもするので
マグロでよく代用されてます。
今回は同じ組み合わせにしたくて、
初カツオで作りました。
写真の鰹節みたいなの。
塩漬け、脱水、風に当てて干すと…
できるんですが…1ヶ月位かかるんです。
旨味とコクはこいつにお任せって位
ジュワッと効いてきます。
まさしく スプマンテを飲む為に産まれたかの様な前菜!
どうです?w
ネットのご予約は↓
http://www.opentable.jp/rest_profile.aspx?rid=15773
チッチってどんなお店?↓
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13052884/
お電話でのご予約、お問い合わせは↓
03-5459-5288

イルチッチォーネ(イルチッチョーネ)ページトップへ